【產(chǎn)品名稱】：果糖（結(jié)晶果糖）

【CAS號(hào)】：57-48-7

【EINECS號(hào)】：200-333-3

【分子式】：C6H12O6

【分子量】：180.16

【熔點(diǎn)】：119-122℃ (dec.)

【水溶性】：3750 g/L (20℃)

性狀：吸濕性極強(qiáng)的白色無(wú)臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜，甜度約為蔗糖的1.6倍。用途：營(yíng)養(yǎng)型甜味劑；加工助劑；賦形劑。甜味強(qiáng)而純的優(yōu)良甜味劑，適用于各種食品。由于有良好的吸濕性，故特別適用于需要保濕的食品和用于糖果，以防止結(jié)晶發(fā)砂。主要用于*糖果和*飲料。

食品應(yīng)用

果糖產(chǎn)品在食品領(lǐng)域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢(shì)，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領(lǐng)域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問(wèn)題，更主要是改善制品性能、增進(jìn)風(fēng)味口感、提高產(chǎn)品檔次。

應(yīng)用：

1）冷凍食品

果糖在低溫時(shí)甜度增加，且冰點(diǎn)低，對(duì)冰晶生成控制性好。

2）運(yùn)動(dòng)飲料、能量型飲料

這是歐美針對(duì)果糖特點(diǎn)開(kāi)發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機(jī)體補(bǔ)充能量的特點(diǎn)。

結(jié)晶果糖是運(yùn)動(dòng)型，能量型飲料的基本原料。這。

3）清涼飲料

這是日本針對(duì)果糖特點(diǎn)開(kāi)發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。

在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)晶果糖。

4）粉末罐裝飲料，粉末飲料

由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國(guó)外利用這個(gè)特性改進(jìn)了原來(lái)的粉末沖飲飲料，開(kāi)發(fā)出各種營(yíng)養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運(yùn)輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點(diǎn)。

5）低熱量飲料

利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會(huì)受損害。

6）固體粉末食品

應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等。

可以發(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢(shì)。

7）面包

在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來(lái)。

面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵 快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時(shí)，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤(rùn)感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。

8）蛋糕

在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。

在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長(zhǎng)的貨架期，可延長(zhǎng)存儲(chǔ)期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟，風(fēng)味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長(zhǎng)一些時(shí)間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。

用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風(fēng)味好，無(wú)異味，也不致于產(chǎn)生焦苦味。

9）糖漬食品

在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。

果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。

10）在乳制品中的應(yīng)用

果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本，還可降低產(chǎn)品的熱量。

例如美國(guó)公司在冰凍酸乳就使用了結(jié)晶果糖。

11）營(yíng)養(yǎng)酒

在果酒、藥酒、汽酒等營(yíng)養(yǎng)酒類中，現(xiàn)在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會(huì)遮蔽酒類本身的香味。