氨基肽酶（aminopeptidase）是2019年公布的運動醫(yī)學(xué)名詞。
一種寡肽酶。主要作用是從肽鏈的氨基末端逐一水解出氨基酸，最后生成二肽。
用于脫除蛋白水解液的苦味
當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)大分子酶解時，肽鏈中含有的疏水性氨基酸暴露出來，接觸味
蕾，產(chǎn)生苦味。因此，用蛋白酶水解后的蛋白質(zhì)水解液通常都呈現(xiàn)苦味。
研究發(fā)現(xiàn)，疏水性氨基酸對苦味的形成是必須的，且這些疏水性氨基酸一
般都位于肽鏈末端；如在肽鏈中殘留一定量的脯氨酸其苦味明顯增強。蛋
白酶解液的脫苦方法的研究以前主要采用物理、化學(xué)方法，即分離提取苦
味肽，或添加風(fēng)味物質(zhì)掩蓋苦味。有研究報道，利用氨肽酶進一步水解蛋
白質(zhì)的酶解液，可以脫除其苦味，1969 年 Y.Sato 等用 11 種蛋白酶處
理酪蛋白水解液，發(fā)現(xiàn)亮氨酰氨肽酶可以脫去蛋白質(zhì)酶解液的苦味，研究
還發(fā)現(xiàn)各種乳酸菌的粗酶提取物均能夠除去或降低酶解液的苦味。此外，
需要特別說明的是，脯氨肽酶在脫苦上有特別重要的作用，因為肽鏈末端
脯氨酸殘基除去后，其三維結(jié)構(gòu)會發(fā)生顯著改變，對酶解的敏感性增強，
這種氨肽酶主要存在于乳酸菌中。
關(guān)鍵字： 氨基肽酶;
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