大蒜素油為淡黃色液體,具有濃烈的大蒜氣味,不溶于水,部分溶于乙醇,雖然大蒜油中的主要成分屬硫醚類化合物,但化學性質(zhì)比較穩(wěn)定,在非強酸環(huán)境中可耐120℃以上高溫而不易分解,但若長期暴露于紫外線下,可誘發(fā)分解。由百合科植物大蒜(Allium sativum L.)的鱗莖經(jīng)水蒸氣蒸餾得到。為澄清蒼黃色至橘紅色液體。且強烈刺激氣味,似硫醇。1.050~1.0951.550~1.580。主成分為烯丙基丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、大蒜素等。主產(chǎn)于埃及、中國等。主要用于制備辛香調(diào)味料,也用于消毒劑等藥品。大蒜鱗莖經(jīng)有機溶劑可提取大蒜油樹脂,用于食品工業(yè)。
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