背景及概述^【1】

近年來(lái)，各種牛奶安全問(wèn)題，尤其是黃曲霉毒素M₁( aflatoxin M1，AFM1) 污染問(wèn)題的不斷出現(xiàn)，給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害。黃曲霉毒素M1主要存在于牛乳中，這主要是由于奶牛攝取了被黃曲霉毒素 B₁( aflatoxin B₁，AFB₁) 污染的飼料而_{產(chǎn)生的。}黃曲霉毒素M1 性質(zhì)穩(wěn)定，常見(jiàn)的 3 種牛奶加工方式——巴氏殺菌( LTLT，63 ℃ 保持 30 min) 、高溫快速巴氏殺菌( HTST，72 ℃ 保 持 15 s) 和 超 高 溫 滅 菌 ( UHT，135 ℃ 保持 1 ～ 2 s) 均無(wú)法破壞其結(jié)構(gòu)，因此控制飼料及原奶中AFB₁的含量顯得尤其重要。由于牛乳及其乳制品是人類(lèi)( 尤其是嬰幼兒) 的主要食品，因此各國(guó)對(duì)乳及乳制品中AFB₁限量的要求非常嚴(yán)格，我國(guó)及許多國(guó)家的限量為 0．5 μg /kg;歐盟的規(guī)定更加嚴(yán)格，為 0．05 μg /kg。并且，研究人員在黃曲霉毒素M1檢測(cè)方法方面也進(jìn)行了大量工作，主要檢測(cè)方法如薄層色譜分析法、熒光分光光度法、高效液相色譜法、液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法、酶聯(lián)免疫吸附法等。由于乳及乳制品中的黃曲霉毒素M1主要來(lái)源于飼料中的AFB₁，因此，控制乳及乳制品黃曲霉毒素M1含量主要需防控飼料中 AFB₁的含量，并對(duì)牛奶中AFB₁降解脫毒技術(shù)進(jìn)行掌握。

理化性質(zhì)及產(chǎn)生

至今，已發(fā)現(xiàn)自然界中存在的黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，其中10余種的化學(xué)結(jié)構(gòu)己明確。各種黃曲霉毒素在化學(xué)結(jié)構(gòu)上十分相似，均含碳（C)、氫(H)、氧(0) 3種元素，是二氫吠喃氧雜蔡鄰?fù)难苌铮春校?個(gè)雙吠喃環(huán)和1個(gè)氧雜蔡鄰?fù)?香豆素)，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與霉菌毒素致癌性相關(guān)。

毒性作用

機(jī)體攝入黃曲霉毒素后，經(jīng)腸道吸收，分布到機(jī)體各個(gè)部位，主要在肝臟進(jìn)行代謝。肝臟首要作用靶器官，因此，黃曲霉毒素可以被認(rèn)為是一種肝毒素，使肝臟部位出現(xiàn)硬化、腫大等癥狀。

黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，而黃曲霉毒素M1作為其中的一種，也具有較強(qiáng)的致病性。它的致病性主要包括毒性和致癌性這2種。關(guān)于毒性，AFB₁是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素中毒性最強(qiáng)的。雖然黃曲霉毒素M1的毒性比AFB₁的毒性小1個(gè)數(shù)量級(jí)。但相較于砒霜來(lái)說(shuō)，是它的40倍，相較于氰化鉀來(lái)說(shuō)，是它的5倍，仍屬劇毒物質(zhì)。關(guān)于致癌性，黃曲霉毒素M1是一種強(qiáng)致癌物，它的致癌性與AFB₁大致相同，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素M1的致癌等級(jí)從二類(lèi)致癌物質(zhì)提升為一類(lèi)致癌物。生理學(xué)致癌機(jī)制的研究表明: 黃曲霉毒素M1遠(yuǎn)端吠喃環(huán)氧結(jié)構(gòu)與體內(nèi)DNA嘌吟殘基共價(jià)結(jié)合，造成DNA的損傷，引起DNA結(jié)構(gòu)和功能改變，從而產(chǎn)生癌變。并且，黃曲霉毒素M1可引起試驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生腫瘤，50ug/kg BW的黃曲霉毒素M1可致大鼠肝癌及結(jié)腸腺癌;此外，尚有黃曲霉毒素M1引起牙原性腫瘤的報(bào)道亞洲疾病研究機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)調(diào)研認(rèn)為，食物中黃曲霉毒素與肝細(xì)胞癌變呈正相關(guān)性。孫桂菊等圈、錢(qián)耕蓀進(jìn)行的流行病學(xué)研究表明，肝癌高發(fā)區(qū)的發(fā)病率與AFB₁的攝入量以及轉(zhuǎn)化為尿中的黃曲霉毒素M1的轉(zhuǎn)化率有密切關(guān)系。但隨著飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人類(lèi)直接攝入AFB₁，的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，而動(dòng)物乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的污染則嚴(yán)重威脅著人類(lèi)健康。

黃曲霉毒素M1限量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)危害分析、暴露分析結(jié)果、分析方法、貿(mào)易協(xié)調(diào)、抽樣方案與方法、國(guó)內(nèi)食品供應(yīng)6個(gè)因素，國(guó)內(nèi)外都對(duì)乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的含量做出了嚴(yán)格限量要求。一些主要國(guó)家黃曲霉毒素M1限量規(guī)定如表1。然而，也有許多國(guó)家并未制定乳及乳制品中黃曲霉毒素M1限量的規(guī)定。

檢測(cè)技術(shù)

目前，對(duì)牛奶中黃曲霉毒素M1的檢測(cè)方法分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是以色譜技術(shù)為基礎(chǔ)的物理化學(xué)分析方法，包括薄層層析色譜(TLC)法、高效液相色譜（HPLC）法、氣相色譜(GC）法等;另一類(lèi)是可快速檢測(cè)的免疫化學(xué)方法，包括FL法、ELISA法、膠體金免疫層析(GICT)法。各檢測(cè)方法的檢測(cè)原理及優(yōu)缺點(diǎn)如表2所示。

防控技術(shù)

乳及乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅是嬰幼兒的主要食品，而且在人們?nèi)粘Ｉ攀持芯哂兄匾壤?。因此，做好乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的防控工作十分重要。乳及乳制品中的黃曲霉毒素M1污染主要來(lái)源于飼料中的AFB₁,，因此對(duì)飼料嚴(yán)格控制成為控制黃曲霉毒素M1,污染的關(guān)鍵。首先，要做好飼料的防霉和脫毒工作，防霉關(guān)鍵在于保持飼料加工和貯藏環(huán)境的干燥、通風(fēng)和衛(wèi)生清潔，破壞霉菌的生長(zhǎng)條件，從而抑制霉菌生長(zhǎng)網(wǎng)。如果飼料已發(fā)生霉變，可采取措施進(jìn)行脫毒。姜等研究發(fā)現(xiàn)，物理法中的物理過(guò)篩可有效去除含霉菌毒素多的破碎粒和雜質(zhì)，從而降低玉米原料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮(ZEN)和AFB₁的含量。雖然該方法能夠很大程度去除雜質(zhì)，但是實(shí)際操作步驟繁瑣，不利于在大規(guī)模的動(dòng)物飼料加工中應(yīng)用。研究發(fā)現(xiàn)，可利用化學(xué)物質(zhì)，例如氫氧化鈣、單乙胺、臭氧或氨，來(lái)破壞飼料中的霉菌毒素，但化學(xué)物質(zhì)會(huì)在飼料中殘留，影響飼料適口性和安全性，可能對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生不良影響，并且存在污染環(huán)境、處理成本高和耗時(shí)長(zhǎng)等不利方面，因此，化學(xué)法在實(shí)際生產(chǎn)中也難以大規(guī)模推廣。就目前而言最實(shí)用、研究最廣泛的脫毒技術(shù)就是在飼料中添加非營(yíng)養(yǎng)性霉菌毒素吸附劑。在飼料中添加霉菌毒素吸附劑，可以防止或限制毒素在動(dòng)物腸道的吸收，從而使霉菌毒素與吸附劑形成鰲合物，直接排出體外，并且吸附劑不會(huì)被奶牛吸收，不產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不會(huì)對(duì)牛奶造成污染。目前生產(chǎn)中應(yīng)用較多的霉菌毒素吸附劑主要包括水合鋁硅酸鈉鈣(HSCAS)、酉旨化葡甘露聚糖(EGM)以及蒙脫石。HSCAS來(lái)自天然沸石，是目前研究

最廣泛的一種霉菌毒素吸附劑。體外篩選試驗(yàn)證明，HSCAS對(duì)AFB₁，具有很強(qiáng)的親和力，可以與AFB₁，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，從而阻止胃腸道對(duì)AFB₁，的吸收囚。Kutz等在飼糧中添加HSCAS吸附劑，發(fā)現(xiàn)牛奶中黃曲霉毒素M1，的含量降低了50% 。EGM是從釀酒酵母中提取的功能性碳水化合物，被認(rèn)為是霉菌毒素吸附劑的活性成分。Diaz等在含55 ug /kg AFB₁，的飼糧中添加0.05%EGM，牛奶中黃曲霉毒素M1，含量降低59%。然而，一些研究表明，EGM并未降低牛奶或羊奶中黃曲霉毒素M1,含量，這可能與試驗(yàn)飼糧中AFB₁，含量與吸附劑使用量相關(guān)。蒙脫石是膨潤(rùn)土的主要成分，為一種層狀結(jié)構(gòu)片狀結(jié)晶的硅酸鹽勁土礦。 ueiroz等在含75 ug /kg AFB₁，的飼糧中添加1%改性蒙脫石后發(fā)現(xiàn)牛奶中黃曲霉毒素M1、濃度降低19.3% 。

除了降低飼料中AFB₁，污染的可能性，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外都在大力研究采用有效方法處理牛奶，從而降低牛奶中中黃曲霉毒素M1的含量及毒性。ElKhoury等報(bào)道，黎巴嫩傳統(tǒng)工業(yè)中的乳酸菌可降低液體培養(yǎng)物的游離中黃曲霉毒素M1含量。Elsanhoty等利用不同的乳酸菌的菌株降低酸奶中黃曲霉毒素M1含量，結(jié)果顯示，在50%酸奶(S. thermophilus株和L. bulgaricus株)培養(yǎng)基和50% autrium培養(yǎng)基中，中黃曲霉毒素M1含量降低最為明顯。關(guān)于牛奶中中黃曲霉毒素M1的脫毒方法研究還不多，值得進(jìn)一步開(kāi)展研究。

主要參考文獻(xiàn)

[1]高亞男,王加啟,鄭楠.乳及乳制品中黃曲霉毒素M_1研究進(jìn)展[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2017,29(07):2228-2236.