呈味核苷酸二鈉性質(zhì)、用途與生產(chǎn)工藝
呈味核苷酸二鈉(Disodium5’-Ribonucleotide,簡稱I+G)主要包括5’-肌苷酸二鈉(5’-InosinateMonophosphateDisodium,or,Disodium5’-inosinat,簡稱IMP)和5’-鳥苷酸二鈉(5’-GuanosineMonophosphateDisodium,or,Disodium5’-guanylate,簡稱GMP),具有呈味作用,與味精(谷氨酸鈉)混合時產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng),可使鮮度提高數(shù)倍至數(shù)十倍;同時,5’-呈味核苷酸二鈉可提升食品的品質(zhì),對甜味和咸味有增效作用,對酸、苦味及腥、焦味等有抑制或消除作用。一般添加I+G的食品,其味覺明顯改善,甜、酸、苦、辣、鮮、香和咸味等更濃郁和協(xié)調(diào),更加接近天然食品的風(fēng)味。
![呈味核苷酸二鈉](http://m.is0513.com/NewsImg/2020-07-22/202072214222216961.jpg)
呈味核苷酸二鈉化學(xué)式為無色至白色結(jié)晶,或白色結(jié)晶性粉末,含約7.5分子結(jié)晶水,不吸濕,40℃開始失去結(jié)晶水,120℃以上成無水物。味鮮,鮮味閾值為0.025g/100mL,鮮味強(qiáng)度低于鳥苷酸鈉,但二者并用有顯著的協(xié)同作用。當(dāng)二者以1:1混合時,鮮味閾值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉并用,其鮮味閾值更進(jìn)一步降至0.000031%。溶于水,水溶液穩(wěn)定,呈中性。微溶于乙醇,幾乎不溶于乙醚。在酸性溶液中加熱易分解,失去呈味力。
呈味核苷酸二鈉為無色或白色結(jié)晶性粉末,含約7分子結(jié)晶水。GMP溶于水,水溶液穩(wěn)定,在有機(jī)溶劑中的溶解性小,在一般的食品加工條件和酸、堿、鹽環(huán)境中均穩(wěn)定,在250℃時分解。
GMP具有香菇樣香味,味覺閾值0.0035%,鮮味強(qiáng)度為IMP的2.3倍,常與IMP按一定比例混合使用;與谷氨酸鈉合用有很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng),可使鮮味增強(qiáng)10~20倍,稱為特鮮味精或強(qiáng)力味精,增鮮效果非常明顯。
1.鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產(chǎn)生鮮味倍增效果,降低產(chǎn)品成本。
2.增強(qiáng)及改善食品風(fēng)味,可以增強(qiáng)食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。
3.使肉類味道更鮮美,與味精混合后添加可增強(qiáng)肉類原味,強(qiáng)化肉類香味,減少肉類用量令成本降低。
4.抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良?xì)馕叮⒖梢詼p少異味(氨基酸味、面粉味等)
5.具有較佳的溶解性及在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性。
呈味核苷酸二鈉是新一代的核苷酸類食品增鮮劑??芍苯蛹尤氲绞称分校鹪鲺r作用。是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成分之一;與谷氨酸鈉(味精)混合使用,其用量約為味精的2%-5%,有“強(qiáng)力味精”之稱;另外,本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進(jìn)行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。
1.食品:乳制食品、肉質(zhì)食品、烘培食品、面制食品、調(diào)味食品等;
2.醫(yī)藥:保健食品、填充劑、醫(yī)藥原料等;
3.工業(yè)制造:石油業(yè)、制造業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品、蓄電池、精密鑄件等;
4.煙草制品:可代替甘油作煙絲的加香、防凍保濕劑;
5.化妝品:洗面乳、美容霜、化妝水、洗發(fā)水、面膜等;
6.飼料:寵物罐頭、動物飼料、水產(chǎn)飼料、維生素飼料、獸藥產(chǎn)品等。
酶催化法就是利用酶催化核苷酸的前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為核苷酸。目前,可用于5’-核苷酸合成的酶主要是各種激酶,同時,核糖磷酸轉(zhuǎn)移酶、5’-核酸酶和酸性磷酸酶也有報道可用于核苷的5’位的單磷酸化。酶解法包括RNA酶解法和菌體自溶法。RNA酶解法包括從菌體中提取RNA、5’-磷酸二酯酶的制備、RNA的酶解和單核苷酸的分離、純化。其工藝流程如圖1所示。
![酶解RNA生產(chǎn)呈味核苷酸工藝](https://img.chemicalbook.com/NewsImg/2018-09-19/201891914444638518.jpg)
圖1為酶解RNA生產(chǎn)呈味核苷酸工藝
酶解法生產(chǎn)核苷酸能一次得到4種核苷酸的混合物,且酶反應(yīng)收率較高,但后提取過程中,分離純化得到4種高純度產(chǎn)品的難度大,導(dǎo)致生產(chǎn)周期長,提取工藝繁瑣,產(chǎn)品純度不高。但是由于該生產(chǎn)工藝簡單、原料來源豐富、成本低廉,所以長期以來,我國都以此方法進(jìn)行核苷酸的工業(yè)生產(chǎn)。
用途
作為增鮮劑調(diào)味料,可用于家庭、餐飲業(yè)食物烹調(diào)、方便食品及其湯料、醬油以及各種小吃、醬料等方面
呈味核苷酸二鈉
上下游產(chǎn)品信息
上游原料
下游產(chǎn)品