9015-94-5
中文名稱
腎素 來(lái)源于豬腎臟
英文名稱
RENNIN
CAS
9015-94-5
更新日期
2024/08/08 14:27:24
基本信息
中文別名
腎素RENIN 人
腎素 來(lái)源于豬腎臟
腎素/血管緊張素形成酶REN1抗體
英文別名
RENINRENNIN
RENNET
RENIN HUMAN
MUCORPEPSIN
EC 3.4.23.23
Native Human Renin
RENIN, HUMAN PLASMA
RENIN, HUMAN KIDNEY
RenninExCalfStomach
所屬類別
生物：小分子化合物常見(jiàn)問(wèn)題列表
凝乳酶是什么？
凝乳酶是一種最早在未斷奶的小牛胃中發(fā)現(xiàn)的天門冬氨酸蛋白酶,其主要的生物學(xué)功能是可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結(jié)，因此被廣泛地應(yīng)用于乳酪制造業(yè)，成為重要的酶制劑。
凝乳酶一般也稱rennin，因?yàn)槿菀着c血管緊張肽原酶（renin）混淆，國(guó)際酶學(xué)委員會(huì)推薦使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab（德語(yǔ)），remnase。是一種蛋白酶，EC3．4．23．4。存在于幼齡的反芻動(dòng)物的胃液中，很類似胃蛋白酶，但凝乳作用（即酪蛋白→衍酪蛋白的轉(zhuǎn)變作用）遠(yuǎn)比胃蛋白酶強(qiáng)。分解血紅蛋白的最適pH約3.5。隨著動(dòng)物的生長(zhǎng)，胃中的凝乳酶減少，為胃蛋白酶所取代。在胃中是以凝乳酶原（prochymosin）（從牛的第四胃純化的樣品，分子量約3萬(wàn)6千，氨基末端殘基為丙氨酸）形態(tài)被分泌的，在酸性條件下由于本身的催化作用從氨基末端切去肽鏈，變成活性的凝乳酶（分子量約3萬(wàn)1千，氨基末端殘基為甘氨酸）。
結(jié)構(gòu)
凝乳酶的傳統(tǒng)來(lái)源是哺乳期小牛第四胃(皺胃)。小牛凝乳酶是以前體的形式合成的，經(jīng)過(guò)剪切最后形成具有323個(gè)氨基酸殘基的有活性的凝乳酶分子。它具有酸性蛋白酶家族的類二折疊對(duì)稱的特點(diǎn)，與其他真核細(xì)胞天冬氨酸蛋白酶有高度同源性。凝乳酶是一個(gè)帶有一個(gè)深的、長(zhǎng)的裂口的二裂片結(jié)構(gòu)，每個(gè)裂片具有相同的折疊。凝乳酶分子可分為由1—175氨基酸殘基組成的N端區(qū)域和由176--323氨基酸殘基組成的c端區(qū)域。兩個(gè)區(qū)域之間是一個(gè)深溝狀的活性部位。二硫鍵Cys2250和cvs2283對(duì)于酶的活性有重要意義。理化性質(zhì)
凝乳酶的等電點(diǎn)為pH值為4．2，水溶液的pH值為5．8，對(duì)牛奶凝固的最適pH值為5．8。分子量為40．500 U。凝固的最適溫度為40-4l℃,制造奶酪時(shí)的凝固溫度通常為30-35℃，凝固時(shí)間為20-40 min。在25～65℃之間隨著溫度的升高其活力增大，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。凝乳酶的凝結(jié)機(jī)理
凝乳酶對(duì)酪蛋白的凝固可分為２個(gè)過(guò)程：①酪蛋白受凝乳酶的作用變成副酪蛋白，其變化為：κ－酪蛋白凝乳酶副κ－酪蛋白＋糖肽。 此過(guò)程稱為一次相，屬酶性變化；②生成的副酪蛋白在鈣離子的存在下引起凝固，本來(lái) 對(duì)Ｃａ２＋就不穩(wěn)定的αｓ－及β－酪蛋白，失去了κ－酪蛋白的膠體保護(hù)作用，則一并凝固。此過(guò)程稱為二次相，屬非酶性變化。在二次相的酪蛋白凝固與酸凝固的情形不同，牛乳與凝乳酶凝固時(shí)，鈣與磷酸鹽并不從酪蛋白結(jié)構(gòu)中游離出來(lái)。實(shí)際上，在室溫以上將凝乳酶添加至牛乳，無(wú)法很清楚分別出一次相及二次相，此２個(gè)過(guò)程有重疊現(xiàn)象。
簡(jiǎn)介
凝乳酶是采用生物工程技術(shù)從天然番木瓜未成熟的果實(shí)中分離提純正而制得的一種天然生物酶，其分子量為 36000 屬于疏基（— SH ）酶，具有凝乳強(qiáng)度高，熱穩(wěn)定性好，使用安全可靠等特點(diǎn)?？蓮V泛應(yīng)用于乳制品加工及醫(yī)藥等行業(yè)。應(yīng)用
1、 食乳制品；
2、 仿制干酪的生產(chǎn)；
3、 適合中國(guó)人口味的風(fēng)味系列化再制干酪；
4、 乳清多肽、含干酪飲料；
5、 醫(yī)藥等行業(yè)。使用方法
按 5‰分別稱取凝乳酶（A：B為1：1）A與B樣品重量，加入冷蒸餾水配成5‰凝乳酶溶液（每次使用需新鮮配制），按萬(wàn)分之2～5的凝乳酶添加量——即按牛奶體積量5 % 添加所配制的凝乳酶溶液到牛奶中，搖勻、靜置（在設(shè)定35℃溫度）凝結(jié)，濾去乳清（加鹽）→ 發(fā)酵 → 乳酪。影響活性的因素
1. pH：在酸性環(huán)境中凝乳酶活力最強(qiáng)，ｐＨ值低，凝乳酶凝固時(shí)間較短，凝乳較硬，其最佳ｐＨ值為４.８左右；若超過(guò)中性，則凝乳酶很快失去活性。2. 溫度：凝乳酶的最適溫度是42℃。（到55-60℃，酶本身受到破壞）因?yàn)槿闇孛黠@影響凝結(jié)速度。不過(guò)實(shí)際奶酪生產(chǎn)中乳溫通常保持在30-33℃，一是考慮到乳酸菌的最適溫度（比如鏈球菌屬的最適溫度在30℃左右，最高不能超過(guò)40℃）；二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快，以至隨后的切割比較困難。
3. Ca2+濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時(shí)，被凝乳酶轉(zhuǎn)化的酪蛋白才能凝結(jié)。Ca2+濃度增加可縮短凝固時(shí)間，使凝乳變硬，Ca2+不僅對(duì)二次相有影響，對(duì)一次相也有影響。
4. 加熱的影響（42℃以上）：牛乳若先加熱，以凝乳酶凝固的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，生成的凝乳會(huì)軟，加熱后牛乳即使放冷，凝固時(shí)間也延長(zhǎng)，此現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象；加熱后放置溫度越低，凝固時(shí)間越長(zhǎng)。此滯后現(xiàn)象是因?yàn)槔业鞍孜⑶蚪Y(jié)構(gòu)中鈣及磷酸鹽游離出來(lái)所致。